Соус БЕАРНЕЗ (béarnaise — фр.яз.), является изысканным соусом французской кухни, который сегодня готовят на кухнях во всем мире к мясу или рыбе.

Мягкая и бархатистая текстура и слегка горький вкус бернского соуса отлично сочетаются с кусками красного мяса. Непревзойденный шатобриан во французских ресторанах подается прямо с этим соусом.

Подготовка бернского соуса аналогична приготовлению голланского соуса, но с добавлением лука шалота и эстрагона.

ИНГРЕДИЕНТЫ (для приготовления 500 гр соуса)

Желтки 4 шт
Топлёное сливочное масло 300 г
Вода 70 мл
Белое сухое вино 50 мл
Винный уксус 10 мл
Лук-шалот 1
Эстрагон 2 веточки
Соль тонкого помола по вкусу
Перец белый молотый по вкусу
Лимонный сок по вкусу

Чтобы приготовить бернский соус, необходимо вымыть эстрагон, чтобы удалить остатки земли, а затем измельчить кухонным ножом (1, 2). Очистить лук-шалот и нарезать клиньями (3).

В кастрюле соединить воду (4), белое вино (5) и винный уксус (6), приправить белым перцем и солью; добавить лук-шалот (7) и половину измельченного эстрагона (8), затем довести смесь до кипения, уменьшить огонь и варите до тех пор, пока содержимое не уменьшится до трети (9).

Снять кастрюлю с огня, дать остыть и отфильтровать жидкость через сеточку (10). В миску положить 4 яичных желтка (11) и взбить с помощью ручного венчика или электрического миксера, влить тонкой струйкой отфильтрованную жидкость (12).

Когда смесь начнёт пенится, поместите миску поверх кастрюли с кипящей водой (на водяную баню), продолжая работать венчиком (13). Влить горячее топлёное масло в смесь яичных желтков (14) и продолжайте взбивать, пока не образуется гладкая, мягкая и однородная смесь (15).

Снять соус с водяной бани, добавить соль, перец, несколько капель лимонного сока (по желанию) и, наконец, оставшийся эстрагон (16). Все смешать (17), и вот ваш соус béarnaise готов к употреблению (18)!

Факультативно ;)

По желанию можно придать своеобразный привкус, аромат и пикантность соусу добавив в него измельчённые листья кервеля и перец чили (его еще иногда называют кайенский).

Хранение

Беарнский соус не для длительного хранения, его лучше использовать свежеприготовленным и тёплым.
Вы можете поместить его в холодильник на несколько часов, накрыв плеткой, а затем перед подачей разогреть на водяной бане.

Cовет

Беарнский — очень деликатный соус. Хочу обратить ваше внимание на пару моментов.

Первый: во время приготовления избегайте соприкосновения чаши с кипящей водой.

Второй: взбивая соус не переусердствуйте! При слишком активном взбивании соус может расслоиться. Если это произойдет, не паникуйте: иногда это случалось и со мной, но это можно исправить, добавив желток. В чистой миске разотрите желток и постепенно вливайте в него расслоившийся соус. Главное вовремя остановиться!